Májusi témánk a hagyma!
Ezúttal a budapesti üzletekben, piacokon leggyakrabban megtalálható gombákat, a különböző csiperkéket (champion gomba!) és a laskát elemeztük, valamint egy tavaszi idényben kapható vadon növő fajtát, a kucsmagombát. Ismét minimális konyhai trükköt vetettünk be, hogy valóban az alapanyagok mínőségkülönbségét tudjuk összehasonlítani. Ennek érdekében minden tesztmintát ugyanannyi ideig pároltunk vajban, és enyhén sóztunk, fűszert pedig nem használtunk. A tanulságokat a következő preziben találhatjátok:
Az ábra segít eligazodni, mikor milyen gombát szedjünk. A körök jelzik az évaszakokat, a gombákat a rájuk jellemző szezonnak megfelelően helyeztük el. A gomba ábrák egymáshoz képest méretarányosak.
- Fontos, hogy a legfontosabb gomba, amit ismerni kell, az a gyilkos galóca!
- Mindig vizsgáltassuk be a szedett gombát gombaszakértővel, ez ingyenes, és az életünket mentheti meg! Minden nagy piacon van gombaszakértő.
- Csak olyan gombát gyűjtsünk ennek ellenére is, amit ismerünk. Amit nem ismerünk, azt se rúgjuk fel, lehet, hogy ehető, és más gyűjti azt.
- Csak annyit szedjünk, amennyit elfogyasztunk, hagyjunk másnak is.
- Mindig kosárba gyűjtsük a gombát, soha ne nylon szatyorba, abban tönkremegy mire hazaérünk.
- A gombák sok kitint tartalmaznak, ezért kisgyerekeknek csak keveset adjunk belőle, nehéz megemészteni.
- A piaci kofák eladni akarnak, ezért nem árt tudni, hogy nem minden tinóru vargánya, ne dőljünk be nekik! Nyugodtan alkudjunk, és vegyük inkább a kisebb, keményebb példányokat.
- A piacokon árusított, gombaellenőr által igazolt gombákat nyugodt szívvel vásárolhatjuk.
A népszerű Búvár zsebkönyvek stílusában kínálunk egy gondolatkísérletet, amely során újradefiniáljuk, hogy milyen információra van szüksége egy mai budapesten élő “gombaszedőnek”.
Continue reading »
Hamar szembesültünk azzal a ténnyel, hogy boltba-piacra menetelkor csekély választékra számíthatunk gomba terén, sampinyon, laska, esetleg shitake, legtöbbször abban a bizonyos kék műanyag dobozos kiszerelésben. Ez nyilván tükre a hazai gombafogyasztási szokásoknak. Ami viszont feltűnhet, hogy egyre nagyobb a választék a szárított változatból, a jól ismert típusokon túl akár féltucat fajtát is találhatunk egy-egy jobban ellátott üzletben, piacon. Meglepő talán de a gomba kiválóan tartósítható szárítással (aszalás), melynek a hagyományos napon, aszalóban, radiátoron, sütőben stb. módja mellett előtérbe került az ún. liofilizálás nevű eljárás is. Ennek lényege, hogy először fagyasztanak, aztán vákumoznak, melynek hatására a jég elszublimál.
Índításnak néhány alapvető információt szeretnénk megosztani arról a fajtáról, amely szinte “archetipusként” él legtöbbünk fejében. A sampinyon azaz magyarul (kétspórás) csiperke gomba, amellyel nap mint nap találkozhatunk a boltokban és a piacon a legjobban elterjedt termesztett fajta. Létrehozása leginkább hasonlítható termékgyártáshoz, a természetes folyamatok pontosan megtervezett és ellenőrzött körülmények között játszódnak le. Röviden összefoglalva: elsőként komposztot állítanak elő (búzaszalma, ló-, ill. baromfitrágya, gipsz és víz keveréke, melyet forgatással és locsolással meghatározott állagúra “érlelnek” és hővel fertőtlenítenek), ezt gombacsírával beoltják, zsákokba helyezik és erre kerül egy vékonyabb tőzegréteg amin keresztül elkezdenek a gombák növekedni. Mindez egy 8-12 hetes folyamat. A megfelelő minőség eléréséhez pontos időzítésre, steril körülményekre, megfelelő páratartalomra és levegőre van szükség. Ilyen módszerrel nő a fehér és barna színű csiperke (mely kicsit zamatosabb, sűrűbb állagú, de ugyanazon fajta), és a laskagomba is.
Áprilisi témánk a gomba! 
Legfontosabb észrevétel, melyet a kísérlet egyértelműen igazolt: nincs olyan, hogy a krumpli. A régebbi korokban feltehetőleg szájhagyomány és tapasztalat útján terjedő tudást az élelmiszeripar A, B, C kategóriákba osztályozta és erre valóban érdemes odafigyelni a mindennapi krumplis cselekedetek kapcsán, elolvasni a csomagolást, faggatni a zöldségest.
Egyik célunk az volt, hogy megnézzük, az ugyanazon kategóriához tartozó, de különböző típusú burgonyák között van-e eltérés ízben, állagban, kinézetben.
A főzési eredmények szerint az A kategóriájú fajták adtak legegyenletesebb eredményt, a saláták csak kisebb eltéréseket mutattak, de mindegyike ízletes, az elvárásoknak megfelelő eredményt nyújtott.
A BoP Labor 4. tesztjén a krumplit és a sót teszteltük. Az A, B és C típusú klumplikból különböző fajtákat vásároltunk. Főtt krumplit, krumplipürét, chips-et és burgonyasalátát készítettünk a megfelelő típusokból. A tesztelésnél ismét Pesti István és Lőrincz Gyuri séfek voltak a segítségünkre, valamint a konyhát a Gastropolis biztosította számunkra. Feel free to browse through the the experiment in this prezi (partly in english).
Megalomániás aprósütemény
Világnap alkalmából nem illik semmi rosszat mondani az ünnepeltről – még akkor sem, ha nyilvánvalóan csak egy okos kereskedelmi fogás volt kikiáltani.
Szeretem a macaront, mert csodálattal tölt el, hogy neki van a legjobb PR-osa a sütemények popszakmájában. Nem szeretem a macaront, mert nem tetszik, amit ma itthon a “szeretem a macaront” mondat jelent.
